根据酿造工艺，酱香型白酒都可以分为什么？

根据酿造工艺，酱香型白酒都可以分为什么？

酱香型白酒的分类与酿造工艺

酱香型白酒，以其独特的酿造工艺和风味而闻名，其中最具代表性的有茅台酒、郎酒等。这类白酒主要分为大曲酱香和麸曲酱香两大类。

大曲酱香的酿造技术特点鲜明，概括为“四高两长，一大一多”。这包括高温制曲（曲坯培养品温超过64℃）、高温堆积（品温达到45℃以上）、高温发酵（糟醅入窖发酵时的品温在40℃以上）、高温流酒（酒醅蒸馏时流出酒液的温度超过35℃）。同时，其发酵期长，需经过八个轮次完成一个生产周期，且贮存时间不少于三年。大曲酱香型白酒的用曲量大，曲粮比可达120%，且经过多轮次发酵（八个轮次发酵，七个轮次取酒）。

在生产过程中，原料高粱被形象地称为“沙”，下沙和糙沙的投料量各占50%。原料的粉碎比例有严格要求，如下沙时整粒与碎粒之比为8:2，糙沙时为7:3。粉碎后的高粱需经过两次润粮，每次润粮后需堆积16小时以上，然后进行蒸煮。

蒸煮后的粮醅需经过摊晾、收堆、堆积发酵等步骤，以促进大曲微生物的繁殖和糖化发酵的进行。当堆积发酵的粮醅温度达到50~52℃时，即可投入窖池进行发酵。

大曲酱香型白酒的发酵和蒸馏过程经过八轮次，每次得到的酒液风味和口感都有所不同。如糙沙完成后的第一次蒸馏得到的酒液称为一次酒，甜味好但味冲；经过再次发酵得到的二次原酒称为“回沙酒”，口感略有涩味但较醇和；三、四、五次蒸馏得到的酒液称为大回酒，香浓味醇；六次蒸馏得到的酒液醇和、糊香好；七次蒸馏得到的酒液称为追糟酒。

通过以上介绍，我们可以了解到酱香型白酒特别是大曲酱香的独特酿造工艺和风味特点。如需了解更多精彩内容，敬请关注相关酒类资讯平台。

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