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酱酒为什么要七次取酒？哪一次取得酒更好喝？
2024-07-03人已围观
酱酒为什么要七次取酒？哪一次取得酒更好喝？
酱酒七次取酒的奥秘：哪一轮的酒最为醇厚？
在酱香型白酒的酿造奥秘时，我们不禁要问：为何酱酒要进行七次取酒？而这七轮中，哪一次取得的酒最为美味呢？让我们一同揭开这一传统工艺的神秘面纱。
正宗的酱香型白酒，其酿造过程遵循着“三高三长”的原则。从端午制曲、重阳下沙开始，经过二次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵，直至七次取酒，整个生产周期长达一年。之后，还需经历至少三年的陈贮，以及一年的勾兑调配，方能出厂。整个酿造过程耗时近五年，确保了酱酒品质的卓越与独特。
酱酒的原料选择极为讲究，必须采用仁怀本地所产的糯高粱。这种高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，能够承受多次蒸煮而不被榨干。相比之下，外地高粱往往在第五次取酒后便失去继续取酒的能力。
在酿造过程中，“润沙”是下沙的第一步，即用接近沸腾的开水清洗高粱，去除渣滓并使其充分吸水。随后，高粱被蒸煮约两小时，再摊凉至35摄氏度左右开始加曲。酒曲需分九次加入，总量约为高粱的10%。
加曲搅拌后，酒糟进入“收堆”发酵阶段。发酵时间由酿酒师根据温度灵活掌握，以确保酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。第一次发酵完成后，酒糟被铲入窖坑进行封存，即进入“窖期”。窖坑由石块砌成墙壁，以黄泥封住，防止透气和干裂。
一个月后，窖坑被打开进行“二次投料”，加入新高粱继续蒸煮。前两轮蒸煮的原料并不取酒，主要为了增加发酵时间和裹挟更多微生物。从第三轮蒸煮开始，每月进行一次取酒流程，直至第二年八月完成第七次取酒。
那么，在这七次取酒中，哪一轮的酒最为美味呢？业内专家普遍认为，第三至五轮取得的酒最为优质，被称为“大回酒”。第六轮取得的酒为“小回酒”，而第七轮的酒则被称为“追糟酒”。其中，第三、四、五轮取得的酒口感最为醇厚，而第一、二轮则稍显酸涩辛辣，最后一轮则可能带有焦苦味。每一轮的酒都有其独特的作用和价值，出厂的酱酒需要经过不同批次酒之间的精心勾兑，以达到最佳的口感和品质。
以上便是酱酒七次取酒的奥秘及其品质特点。更多关于酱酒的精彩内容，敬请关注火爆好酒招商网！
