如何酿造好喝的小曲酒？

如何酿造美味的小曲酒？

小曲酒，又称酒药，是一种以高粱为主要原料酿制的特色药酒。根据制作工艺和原料的不同，小曲酒可分为无药小曲和药曲两大类。小曲的制作过程中，微生物如根霉、毛霉等起着至关重要的作用，它们经过自然选育和曲母接种，使有益微生物大量繁殖，赋予了小曲酒独特的口感和风味。

酿造方法：

小曲酒的酿造主要分为固态发酵和半固态发酵两种方法。

固态发酵：常见于四川、湖北、云南、贵州等地。这种方法在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式与大曲酒相似，主要原料为高粱、包谷、稻谷等。固态发酵的小曲酒出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。

半固态发酵：多见于广东、广西、福建等地。这种方法在固态培菌糖化后进行液态发酵和蒸馏，原料以大米为主，制成的酒具有独特的米香。桂林三花酒就是半固态发酵小曲酒的典型代表。

工艺流程：

小曲酒的酿造过程大致包括原料处理、泡粮、蒸粮、摊凉、加曲加酶、进箱保温、配糟、发酵和蒸馏等步骤。

品质标准：

小曲酒的品质受到严格的国家标准监管。以下是小曲清香白酒的一些关键品质指标：

甲醇含量：以粮谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.6g/L，以其他原料生产的白酒中甲醇含量不得超过0g/L。

铅含量：60%vol蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L。

锰含量：酒中锰的含量不得超过2mg/l。

酒度：高度白酒的酒度多在4155度之间，低度白酒的酒度一般在38度或更低。

白酒分类：

根据国家标准，中国白酒主要分为以下三类：

固态法白酒：采用纯粮食在窖池里发酵，是传统酿造法的代表。固态法白酒中的酒精和水占98%，其他有机分子占2%，其中最重要的是酯类。

液态法白酒：以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，发酵产物基本是酒精。液态法白酒允许勾兑香精以改善口感。

固液法白酒：由30%固态法白酒和70%液态法白酒混合而成。为规范市场，国家食药监局规定液态法白酒和固液法白酒的标签必须明确标注原料和工艺。

通过严格的酿造工艺和品质控制，小曲酒以其独特的口感和风味赢得了广大消费者的喜爱。

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