用谷物酿酒的化学变化原理？

谷物酿酒的化学变化原理

谷物酿酒是一种利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。在这个过程中，谷物是酿酒的原料，而酿酒容器则是酿造的重要条件。根据考古发现，距今五千多年的酿酒器具显示出，酿酒这一行业的起源可能早于传说中的黄帝时期和夏禹时代。在远古时期，人们可能首先接触到某些天然发酵的酒，然后尝试进行仿制。据国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是一个相对发达的行业。不同的酿酒原料将导致使用不同的微生物和酿造过程。

粮食酿酒的过程主要分为两步：糖化和发酵。谷物酒的原料通常以含淀粉物质为主，例如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等。在糖化过程中，利用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等微生物将淀粉分解成糖类。在发酵过程中，酵母菌进一步将葡萄糖发酵产生酒精。这两个步骤是谷物酿酒过程中的关键环节。

白酒中的香味浓郁，这主要是因为在发酵过程中产生了较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等物质。白酒的酒精含量一般可高达60度以上。将粮食加上复合增香型高产酒曲，经过10-15天的发酵就可以蒸馏制成优质白酒。

原料处理是粮食酿酒中的重要环节，酿酒的原料要求经过粉碎（大米除外），一般细度要超过80目，大小均匀，粉碎机底筛直径在1mm以下。只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡，使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。

在配料顺序上，应采用先粮后曲再加水的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%～0.7%。先按比例把粉碎好的粮食倒入缸中，再加入复合增香型高产酒曲搅拌均匀，然后把35℃的水逐渐的倒入缸内，下曲时温度不要超过38℃。

谷物酿酒的化学变化原理在于淀粉首先转化为葡萄糖，随后葡萄糖经过发酵作用转化为酒精。具体的化学方程式为：

(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6

C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑

酿酒的关键在于发酵，发酵的质量和产量都会对最终酒品产生影响。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和35℃以下，当高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25～35℃。只有通过良好的发酵过程，才能得到我们需要的白酒。

扩展资料：

利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。国内学者普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进。

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