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真正的酱香型白酒是如何酿造的？
2024-07-18人已围观
真正的酱香型白酒酿造工艺详解
酱香型白酒是中国传统名优白酒，其酿造过程十分复杂且注重细节。茅台镇作为酱香型白酒的主要生产地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
由于生产周期长，资金占用巨大，能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数。下面将详细介绍酱香型白酒的酿造工艺流程：
两次投料工艺流程
清蒸下沙：采用总投料量的一半，经润粮、配料、上甑蒸粮、下甑泼水、摊凉、洒酒尾、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅为清蒸下沙工艺流程。
混蒸糙沙：采用总投料量的另一半，经润粮、配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）、上甑蒸粮蒸酒、下甑泼水、摊凉、洒酒尾、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。
九次蒸煮
指清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次发酵
指清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟、上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
七次取酒
指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟、上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。
窖底香型：一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。
酱香型：构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。
醇甜型：也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。
酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。
经过三年贮存后进行盘勾，再贮存一年，经微调后出厂。
