中国古代酒文化小曲培养过程的关键是什么？

中国古代酒文化中，小曲和大曲的培养过程是非常关键的。首先我们来看宋代小曲的培养过程，可以分为两个阶段。在第一阶段中，曲团被制成饼状，然后用旧曲末逐个为其覆盖，排列在筛子内，放置在不透风的净室内，底部铺设干草（使用青蒿铺盖），厚度约三寸，然后在上面放上筛子，再用约四寸厚的草覆盖，覆盖时要均匀，不可有厚薄不均的情况，并且需要每一两天用手触摸一下。待饼子稍热且仍有白色覆盖时，即可去掉覆盖物。而在第二阶段中，将曲饼取出通风处放在桌子上，待稍干后逐个揭开，使其离开筛子，然后再放在篮子里悬挂在通风处，一个月后即可使用。从这些描述中可以看出，在第一阶段主要以“罨”为主，曲团处于较高的温度和湿度环境下；而第二阶段则以风干为主，温度和湿度逐步下降。

对于中国古代酒文化中的传统大曲的培养温度，一般是将曲块成型后送入曲房，微生物菌体会自然接种。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖并散发热量，导致温度和湿度的上升。在培菌过程中，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，仍需进行翻曲、通风、堆曲等操作步骤。关键的区别在于培菌温度。大曲的培养温度通常较高，可达50至60摄氏度。不同地区也有所不同，例如民国时期唐山地区的培养温度为52摄氏度，而茅台酒的酒曲培养温度甚至可达60摄氏度。工人在翻曲时甚至要裸露上身，仍然汗流浃背。这种向高温曲方向的发展可能是由于曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快、幅度大所致。

在明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产。为了尽量利用空间，曲房内的曲块数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。虽然机理尚未完全阐明，但有一点是相对确定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的影响。