西周酿酒五个阶段叫什么？

西周酿酒的过程被分为了五个阶段，称为“五齐”。这五个阶段分别是：泛齐、醴齐、盎齐、缇齐和沈齐。在第一阶段“泛齐”中，发酵开始，醪醅膨胀，使部分醪醅冲浮于表面；接着是“醴齐”阶段，在曲糵的引发下，醪醅糖化作用旺盛，逐渐有了像醴那样的甜味和薄酒味；第三阶段“盎齐”中，酒化作用渐旺盛，发酵中产生上逸的二氧化碳气泡，并发出声音；而在“缇齐”阶段，发醪液中酒精含量增多，改变了醪液的颜色，呈现红黄色；最后是“沈齐”阶段，发酵逐渐停止，酒糟下沉。

《周礼?天官》中记载了一套完整的酿酒工艺知识，反映出周代时人们已经总结出酿酒过程中经历五个阶段：谷物发酵开始后，产生大量气体，谷物膨胀漂浮到液面上，接着糖化作用旺盛，产生淡淡的酒味；随后酒化作用旺盛，并伴有气泡和响声，然后酒精成分日益增多。这些具有规律性的系统经验，有利于人们控制酿酒过程，也方便了酒正对生产的管理。

酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装等几个步骤。

首先是选料，白酒的酿造原料包括高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。水也是重要的原料之一。

其次是制曲，白酒酿造采用的是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

然后是发酵，利用发酵原理，将糖转化为酒精的过程。酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。

接着是陈酿，使酒质发生变化的奥妙在于随着贮存日期的不断延长，酒份进行自发的反应。

其次是勾兑，基酒都必须经过勾兑的工艺过程后才能进入到下一个生产环节。

最后是灌装，成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标，然后上市销售。

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