为什么牛栏山酒业能源远流长?离不开加工工艺?

为什么牛栏山酒业能源远流长?离不开加工工艺?

那到您这屋里看看，王宝江是牛栏山酒厂的老职工，现任酒厂办公室副主任。今天他饶有兴致的给我们介绍了牛栏山酒厂早期的一些明星产品是什么。再来看一下这个。

好，看来让您看一下这儿，这是咱们企业啊从一九七二年以后开始有瓶装酒，嗯，这是有瓶装酒之后的第一款二锅头哦，这是第一款，这是潮杯和白二锅头。你应该看这款红菱大曲，这也是呃二锅头之后的红岭大区。那您像在七八十年代哪哪款卖的最好呢?你想这个二锅头就不用说了。另外呢就是有特色的，而且销量也非常好的。

您看这款华东图区可以这么说，就是八十年代是七九的年代。那到九十年代呢呃九十年代呢呃这个酗酒的这个它可以说是达到了高峰。嗯，您看这款北京特区名啊，这是在咱们那个全国这个卖的非常好。那个年代你看北京特区，北京大区哎，什么?刚才看那个嗯头区，哎，这些东西，这些产品，这都是深受老百姓喜爱。

有的这些酒跟我同龄来啊，跟我咱要细说起来，咱们企业的酒到现在为止已经七八百种产品。嗯，所以说这个里边展示的只是能说明一个时间节点的一个阶段性的这个这个就就摆放在这里边展示。在九十年代，厂领导没有延续八十年代扩建工厂的老路，而是积极谋求合作、联营和兼并，扩大了企业的经营规模。一九九八年六月，北京市人民政府批准成立北京顺鑫农业股份有限公司。

一九九八年十一月，顺鑫农业在深交所上市。一九九九年九月，牛栏山酒厂成为顺鑫农业股份有限公司下属的企业，更名为北京顺鑫农业股份有限公司。牛栏山酒厂根据顺鑫农业二零一九年年报显示，牛栏山酒厂年营业收入一百零二点八九亿元，占到公司总体年收入的百分之六十九点零六，是顺鑫农业旗下的龙头企业。要是我们酒这个最大的特点，其实就三个字，爽净甜，就是喝咱们酒啊比较干净。另外一个回甜感好喝完了一个综合的感觉爽。实际我们讲说咱们产品来讲，就是那以后就是写出一个价值。就是我在不管在哪个区间，在什么价位喝这个酒，它的价值感让它满满的。为什么牛栏山的二锅头如此的爽颜呢?其实这都得益于牛栏山镇拥有酿酒所需的两大优质原料，丰富的粮食以及甘甜的水源。过去，在牛栏山有一处历史古迹叫望梁墩，相传他是辽国太后，萧燕燕站高望远的地方。宋辽两国交战的时候，朝代则是辽国运粮的水上通道。交代后，在每次军粮将要运到这里，都会站在牛栏山顶上瞭望掌管素味事宜的官员，他得让看到就命人在萧太后经常站立的地方，用砖砌成了一个圆台。后来人们就把这个圆台窖望梁墩，他站在望梁墩上，向南望去，就可以看到运送军粮的壮观场面。这个故事说明，牛栏山这一带自古就盛产粮食，而牛栏山所在的顺义区素有京东粮仓之称。

这就为牛栏山酿制好酒，做足了粮食储备，有了丰富的粮食，还得有优质的水源。关于牛栏山地区水质好的事情，我们在前面乾隆给水井赐名的故事中已经说到了，现在牛栏山酒厂酿酒用水取自水至上家的潮白河流域地下水。牛栏山地段的地下水埋深二到七米，水质为低矿化度，软水矿物质含量每升在零点四至一点零克之间。经国家食品质量监督检验中心和北京市地质工程勘察院实验室检验，此水符合饮用天然矿泉水标准，如此干裂爽口、风味醇正的二锅头酒是如何酿造出来的?其实，牛栏山二锅头酒在生产过程当中，至今仍然沿用着无法接我们现在看到的这些雕塑，就是传统的二锅头酿造的一个过程。这些工艺通过狮城关系传承数代至今，牛栏山人依然坚守着传承了百年的匠心精神，这也确保了牛栏山二锅头酒的独特口味和优良品。今天，我们就走进酒厂生产车间去一趟，这里是二锅头生产的第一个车间，酿造车间。夫人师傅们正在搬动的就是酿酒的原料高粱。这种高粱在进车间之前已经经过了破碎处理，也就是把整粒的高粱米破碎成四流板，这样可以增加微生物的作业面积，使其更好发酵。这个是我们牛栏山酒厂清香型酿酒车间，把新出售的酒醅，然后在这里把它打散，加入嗯粮食再蒸酒，然后再加水加曲再入食的这么一个过程。大概进行十个小时的无法发酵，这些高粱米放在蒸锅里面蒸，为的是排出原料中的杂味，杀灭原料中的杂菌。我们这个牛栏山清香型盐水成员一直沿用毒法，然后采用传统的牛栏山二锅头酿制技艺，这里就是发酵车间原料降到合适的温度后，加入酒曲和适量的水，然后就可以入缸发酵。牛栏山二锅头用的是地缸发酵，牛栏山所用地缸上口直径八十厘米左右，深一百二十厘米左右，容积三百五十升左右，具有体积小、散热快、密闭性好，以控制卫生环境等特点，从而使酒体保持清净爽的特点。经过一个月的发酵，原料就要拿出来，再次放在正玻璃蒸，这次蒸出来的就是真正的酒了，但是流出的酒不是全部都要要插曲，中间最精华的部分才叫二锅头。

这时候就要一个关键人物出场，掐九十一个酿造车间，所有人的劳动成果最终就要体现在他的基础上。掐九十的好坏，决定一个车间的蝉酒率和蝉酒质量，因此，这是一个非常重要的岗位。咱们是掐头去尾留中间儿啊，拿九头掐出去这个单储存。咱们取中间这段儿过去掐酒，没有这个酒表，都是这个酒。瞧看酒花大小来分的，酒的度数，刚下的这个就是泡特别大的。这个我们叫大青花，在七十七十四五度，这是我们的第二段是最好的。一直下到小青花是收尾，一个优秀的掐酒师，从学徒到出师，至少需要四五年的时间。对你刚开始来肯定不会这个啊，你得跟跟着老师一块学啊，这这个出头了，你还能干呢。这里是牛栏山酒厂的检测中心，酒厂生产出来的酒要被送到这里进行严格的检测啊。这是我们牛栏山酒厂的质量检测中心啊，我们主要是负责我们白酒的内在质量，安全与品质的提升。在质量安全方面呢，我们主要是检测白酒的塑化剂、真菌毒素，还有农残等，野生完还有食品添加剂的指标。在品质提升方面，我们会根据酒醅发酵过程中，然后微生物产生的一些代谢产物去检测酒里。比如说我们的黄铜利化合物，还有血液、腺苷、甲硫氨酸等有益的成分来提升我们品质。首先呢我们就是能够保证我们马鞍山酒厂白酒的品质安全，然后让消费者能够放心的饮用我们的酒。其次是我们追求我们酒的品质提升，然后让大家饮用到更健康更舒适的白酒。有了安全的品质，还要有优良的口感。在酒厂有一个特殊的职业品酒师，牛栏山酒的味道就是由他们来把关。由于酒厂每个生产班酿出酒的口感都有细微差别，比如有的酒香味高一些，有的酒酸味高一些等等。

这就需要品酒师对每个生产班酿出的酒进行品评，然后对其进行味道上的勾调，以保持每一批酒品质和味道的一致性。啊，牛栏山酒厂生产出的白酒需要我们品酒师经过感官品评分析啊，并通过啊理化分析，食品安全检测符合相应标准后，才能灌装生产。牛栏山二锅头的酿造至今都因循古法，秉承着延续百年的匠心精神，良好的原料基础为牛栏山二锅头酒的生产提供了物质保障。而独特的传统酿造技艺，则为酒品的质量提供了坚实的技术保障。而科学技术的投入更让它焕发出全新的生机，这是二锅头匠心精神在今天的一种延续。这样咱们实际在科技科技这块儿呢，咱们每年的投入都很大。同时呢咱们就特别重视科技。哎，咱每年都是几千万的投入。牛栏山酒厂早在一九九八年就率先通过i s o九零零零质量体系认证，二零零二年率先通过原产地标记认证。二零零四年在北京的白酒行业中，率先通过h a c c p食品安全认证。如今牛栏山酒厂是北京地区最大规模保持自主酿造的白酒生产企业，是拥有中华老字号荣誉称号的企业，是北京地区白酒行业最早拥有中国驰名商标的企业。

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