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麸曲酱香型白酒的制作工艺及其对白酒品质的影响

2023-07-31人已围观

麸曲酱香型白酒是中国著名的特色白酒之一，其以高粱为主要原料，并采用传统的发酵工艺制作而成。在制作过程中，使用的麸曲是关键因素之一，它对酿造出的白酒品质有着至关重要的影响。

一、麸曲简介

麸曲是指一组由多种真菌和细菌混合制成的微生物发酵剂，主要包括糯米、大米、小麦等谷物加上黑曲霉、白木耳霉等菌种经过特殊处理后配制而成。这些真菌和细菌具有较强的分解能力，在发酵过程中可以将粮食中的淀粉、蛋白质等营养物质转化为各种有机物质和气体，从而形成了独特的香味和口感。

二、麸曲对白酒品质的影响

香味

在制作高粱白酒时，选择适量优质的麸曲可以产生丰富而独特的香味。一般来说，使用黑曲霉和白木耳霉配制的麸曲会产生独特的酒香、花香、果香等气味，这些气味会随着发酵的进行而逐渐强化，最终融合成浓郁的酱香型白酒特色。

口感

合理选择麸曲还可以改善白酒的口感。在发酵过程中，真菌和细菌分解淀粉和蛋白质产生的有机物质可以降低高粱白酒的涩味，使之口感更加柔顺、圆润。同时，由于各种气体的释放也会产生微小泡沫，这些泡沫可以让白酒更加柔顺爽口。

三、麸曲香型白酒制作工艺

原料选择

高粱是制作传统麸曲香型白酒必要的原料之一。好的高粱应该具备以下特点：粮食完整、果实丰满、颗粒均匀、色泽黄亮，并且含水量应该在14%以下。除了高粱以外，还需要糯米、大米等谷物和麸曲。

确定酿造比例

在白酒的制作中，不同的原料比例会对酒品风味产生不同的影响。一般来说，高粱应该占到总原料的75%以上，其余部分由谷物和麸曲组成。

面曲制作

将糯米、大米等谷物淘洗干净后，加入适量清水浸泡。然后将谷物蒸熟，并晾凉至30℃左右，用黑曲霉、白木耳霉等发酵剂进行面曲制作。制作好的面曲应该具有均匀、细腻、无异味等特点。

混合物配料

将高粱磨成粉末，并加入适量清水搅拌均匀。然后将面曲与高粱混合，并控制温度在30℃左右进行混合发酵。这个过程中需要注意控制时间和温度，以保证混合物的均匀性和稳定性。

发酵

经过混合后的发酵液需要放置在发酵窖中进行一段时间的发酵。(具体时间因地区不同而异)发酵过程中需要注意调控温度、湿度等因素以保证发酵效果。一般来说，发酵液的PH值在4.5左右，当PH值降低至3.5时需要进行翻曲。

蒸馏

待发酵液发酵完毕后，采用传统蒸馏技术将其进行蒸馏。蒸馏分为头、心、尾三个部分，其中头部和尾部不适宜使用，只有经过精心调配的心部才是最终的优质白酒。

储存

经过蒸馏后的白酒需要进行储存。首先要安置在通风、干燥、避光、低温的仓库中储存。同时，在储存过程中还需要定期酌情加注适量清水稀释白酒，以防止白酒由于乙醇含量过高而影响品质。

总之，制作传统的麸曲香型白酒需要丰富的经验和技术，并且要对各种原料和工艺参数进行精确控制。但是在制作出优秀品质的白酒后，也能够给人们带来无穷的享受和美味。