怎样自制高梁酒

怎样自制高梁酒

怎样制作高粱酒

一、原料准备与粉碎

原料选择与处理：选择适宜的高粱或其他原料，目的是为了便于蒸煮，使淀粉得到充分利用。根据原料特性，如薯干、高粱、玉米等，应通过20孔筛者占60%以上，以达到细度要求。

配料：将新料、酒糟、辅料及水按一定比例混合，为糖化和发酵打下基础。配料的比例需根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉含量、季节、生产工艺及发酵时间等因素具体确定。一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

二、蒸煮与糊化

蒸煮：通过蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间取决于原料种类和破碎程度，一般常压蒸料需20～30分钟。要求外观蒸透，熟而不粘，内无生心。

糊化：将原料和发酵后的香醅混合，进行混蒸混烧。前期以蒸酒为主，甑内温度需达到85～90℃。蒸酒后，应保持一段时间的糊化，以利于后续的发酵过程。

三、冷却与拌醅

冷却：蒸熟的原料需迅速冷却，以达到微生物适宜生长的温度。冷却的温度视季节而定，一般在5～10℃时，品温应降至30～32℃；10～15℃时，品温应降至25～28℃。

拌醅：采用边糖化边发酵的双边发酵工艺。扬渣后，同时加入酒曲和酒母。酒曲的用量根据其糖化力而定，一般为酿酒主料的8～10%；酒母用量为总投料量的4～6%。为利于酶促反应的正常进行，需加水调节水分含量，一般控制在58～62%。

四、入窖发酵

入窖时需注意醅料品温，一般应在18～20℃（夏季不超过26℃）。装窖的醅料要松紧适度，每立方米容积内装醅料约630～640公斤。装好后，要用窖泥密封，再覆盖一层糠。

发酵过程中需掌握品温，并随时分析醅料的水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间根据各种因素而定，一般为3天至4～5天不等。当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

五、蒸酒与得酒

发酵成熟的醅料称为香醅，其中含有复杂的成分。通过蒸酒将醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到高粱酒。蒸馏时应尽量提取出酒精、芳香物质和醇甜物质等，并采用掐头去尾的方法尽量除去杂质，以提高酒的品质。

TAGS标签：